工作中经常需要在高温环境中从事作业，如夏季露天作业，炎热沙漠地区工作生活。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。

　　一、矿物质代谢：高温炎热环境中，机体为散热而大量出汗，可达4.2L/d；故在37-38℃温度下从事劳动每天需水10-12L才能满足机体需要。如不及时补充，则难以维持体内水平衡；当机体失水超过体重2％时，工作效率可明显下降。补充水分最好多次补给，每次少量，可以使排汗减慢，防止食欲减退，并可减少水分蒸发。如高温作业，第1d清晨空腹时体重与第2d清晨时体重比较接近，或每个工作时或工作班开始与结束时体重差别不大，则表示水分供给与排汗引起的水分丧失相等。汗液氯化钠含量为80mmol/L，所以在高温环境中生活或工作人员每天有大量氯化钠随同汗液丧失。通常每天可通过排汗损失氯化钠20-25g，如不及时补充，可引起严重缺水和缺氧化钠，重时可引起循环衰竭，及痉挛等。气温在36.7℃以上时，每升高0.1℃，每天应增加氯化钠1g。但食盐也不能太高，约为25g或稍多，不应超过30g。随汗液排出的还有钾、钙和镁等；其中钾最值得注意。在高温环境下也观察到中暑病人血钾浓度下降。所以长期缺钾的人员，在高温条件下最易中暑；故对高温环境下生活或从事军事劳动的人员要注意补钾，以提高机体耐热能力。补充钾盐可用氯化钾片，每片含有钾2.5mmol，每天2片，可补充4Ｌ汗液损失的钾。也可增加含钾丰富食物，通常各种植物性食品钾含量较高，所以在高温作业时应根据供给情况尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果；还可增加维生素Ｃ、维生素Ｂ12以及胡萝卜素的来源。在植物食品中，各种豆类含钾特别丰富，黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆和豌豆含钾量都较高。除钠和钾外，对于钙、镁和铁也应注意。经汗液由体内损失钙和镁的量分别可达0.33和0.13mmol/L，或0.42和0.6mmol/h。随同汗液还有一定量铁损失，每天由汗液损失可过0.3mg，相当于通过食物所吸收铁量的1／3。因此高温下生活或作业人员的饮食应特别注意补充铁。除动物肝等内脏和蛋黄外，还可补充豆类食品。通过汗液可损失多种矿物质，对高温作业人员不能仅补充氯化钠，更不能滥用，还必须考虑到体内电解质平衡。有人建议采用混合盐片，其成分组成详见下表：

　　混合盐片成分
　　成分　含量
　　钠　　144mg(6.25mmol)
　　氯　　266mg(7.5mmol)
　　钾　　244mg(6.25mmol)
　　硫酸根 1.0mg(4.8mmol)
　　钙　　20mg(1.0mmol)
　　磷酸根 119mg(1.2mmol)
　　镁　　12mg(1.0mmol)
　　碳酸氢钾 2.5mg(25mmol)
　　柠檬酸盐 445mg(7.0mmol)
　　柠檬酸 2.1g
　　乳酸盐 89mg(1.0mmol)

　　二、蛋白质代谢：温度35-40℃时，汗液含氮可达206-229mg/h，25℃时仅为125mg/h；机体可出现负氮平衡。失水可促进组织蛋白分解，尿氮排增多，血皮质醇浓度升高，使蛋白质分解代谢加速，高温时粪便排氮增多，故应注意高温作业人员饮食蛋白问题。汗液中氮损失和高温失水促进组织蛋白分解，所以蛋白质供给量较正常稍高，占饮食总热能12％-15％，蛋白质食物特殊动力作用较强，并使机体对水分需要量增加，不宜过多。高温时进行强体力劳动，每天摄入100-500g蛋白质，对机体无不利影响。高温环境下生活和劳动人员蛋白质供给量仍应在总热能12％-15％范围内，一般在14％左右；但最重要是应充分供给营养价值较高的蛋白质。汗液氨基酸约1／3为必需氨基酸，以赖氨酸最多。在高温环境生活的人员饮食蛋白质，应有50％来自鱼、肉、蛋、奶和豆类食品。

　　三、维生素代谢：汗液和尿液排出水溶性维生素较多，首先是维生素Ｃ。汗液维生素Ｃ含量达每10ug/ml，按排汗5000ml/d计，可损失维生素Ｃ50mg。动物试验发现豚鼠在43℃环境中，其脾、肾、脑及血液中还原型谷胱甘肽含量下降，而氧化型谷胱甘肽增高；体内正常氧化还原过程发生改变。一般认为高温环境中劳动者，每天维生素Ｃ供给量应在150-200mg；汗液含有维生素Ｂ1和维生素Ｂ2，前者为0.14ug/ml，如排汗5000ml/d则损失0.7mg，相当每天供给量的1／3-1／2。通常尿液排出汗液少，且补充维生素Ｂ1后，尿中排出量并不增加，表示机体中维生素Ｂ1不够充裕。每天饮食含维生素Ｂ15mg和维生素Ｂ23-5mg才能满足机体需要。接触钢水人员，应适当增加维生素Ａ供给量，可增加到5000IU/d。

　　四、热能代谢：高温环境对热能代谢，特别是基础代谢可以发生影响；体力劳动强度也影响热能的需要量。比较在22℃和37℃左右环境中从事各种强度劳动1热能消耗，在高温环境中从事各种强体力劳动时，热能需要增加10％-40％。增加过多热能有困难，以10％为适宜。为满足高温环境机体特殊生理状况以及营养需要，可增加10％左右热能，适当供给含盐较多食品和营养价值较高动物性和豆类蛋白质，每天供给维生素Ｂ15mg、维生素Ｂ25mg、维生素Ｃ150mg和维生素Ａ5000IU。高温环境中唾液、胃液、肠液和胰液分泌减少，胃液酸度降低，肠液中消化酶下降；由于饮水中枢兴奋使食物中枢抑制，还要设法提高高温作业人员的食欲；如饮食烹调时注意色香味，经常变换花色品种，适当用凉拌菜，多用酸味或辛辣调味品。且可将3种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班后1-2h，以适应劳动后食欲较差的状况。